百事可撸

文｜董改正

“钵钵鸡，钵钵鸡，一元一串的钵钵鸡……”卖声摇荡，听来如歌。

钵钵鸡是四川传统小吃，佐料主打辣椒，主料为去骨鸡片。煮好，切片，调味，浸入以龙纹“钵钵”盛装的汤汁。卖时论串，一元一串，低廉且便捷快捷，可口。

提及鸡，其实并绝贸易作念得可口。德州扒鸡、符离集烧鸡以致肯德基……我齐吃过百事可撸，不作批驳。至于地锅鸡、猪肚煲鸡，我也有些思欠亨为何有东说念主可爱吃。我曾按黄蓉作念给洪七公吃的规范作念了一次“叫花鸡”，专门在乡下挖的黄泥，裹之烧之，但也不外如此。据我个东说念主劝诫，红烧鸡、烤鸡宜用小公鸡，炖汤宜用老母鸡，然则思要可口，还得是土鸡。

但鸡汤确乎养东说念主。旧年，母亲染病，炖了一只老母鸡来吃，绵延不竭的咳嗽的确不治自愈。自后我染病时，母亲送来三只正不才蛋的老母鸡，去毛、去内脏，煮好了，殷殷交接我吃下，恍若回到儿时。我遵嘱服下，固然莫得立竿见影，确有成果，便合计，母亲的疗法如同“传奇”。

少时家贫，我常到外婆家抽丰，外婆也常为我作念总计煨罐肉。是那种肥瘦搭配的五花肉，放在煨罐里，jiejiese煨罐置于柴火中，火熄而余烬拥簇，微红煨炙，夜半而成，其状如乳。我常在睡眼蒙胧中被外婆摇醒，以汤勺舀取喂食，醒来记挂依稀，常以为是梦中事。而我合计外婆用雷同规范作念的“煨罐鸡”才最好意思味，她用一只整鸡如斯煨制，肉吃完后，鸡骨也以香油炸过，再用小石磨磨碎，冲水让我喝下——外婆说，这么能力吸取整只鸡的养分。我吃过许多地点的鸡，似乎再莫得比外婆作念得更可口的了。

那年去北京，书友杨森请我去吃谭家菜，后又去吃了软炸鸡、资产鸡。听说，当地著名的还有宾宴春的辣子鸡、东兴楼的清蒸小鸡、万福居的高鸡丁，但咱们临了齐懒得问津了，只跑去全聚德吃烤鸭。杨森一边揶揄我“庐山烟雨浙江潮”，一边口语北京多样鸡菜旧事。杨森博识，他说，直到20世纪50年代，北京的饭馆里仍保留着“口不称鸡”的习俗——说菜名中齐不会有个鸡字，他们把杀鸡叫“杀家畜”，炸鸡叫作念“炸八块”，酱鸡叫“酱家畜”，卤鸡叫“卤家畜”，熏鸡叫“熏家畜”，鸡蛋叫“白果”，炒鸡蛋叫“摊黄菜”，熘鸡蛋叫“熘黄菜”，炸鸡蛋叫“炸荷包”，鸡蛋汤叫“甩果汤”，鸡蛋炒饭叫“炒苜蓿饭”，鸡蛋炒肉叫作“木樨肉”，鸡蛋糕叫作“黄糕”“喇嘛糕”……杨森说他不爱吃鸡蛋，初到北京时，点了个“高汤卧果”，端上来一看，就是鸡蛋汤。我问禁忌源自那边，他却深奥一笑，让我我方百度。

话说我之是以思到去北京吃鸡，其实是受了邓云乡先生的吸引。他说谭篆青老婆作念的“全鸡”是京城一绝，我是冲这个来的。谭篆青的父亲谭宗浚是清同治十三年殿试榜眼，一世醉心珍馐好意思味，久之而有谭家菜。自后谭家雕残，入不敷出，1909年傍边，谭篆青便通过友东说念主放风，称家宴不错对外，但需交纳食金。一时分京中各路权贵用之抑制赶赴，直到民国后，谭家菜已经大受宽容，叶公超、梁实秋、张大千等前辈，均对谭家菜拍案叫绝。但我终未能晓悟谭家“全鸡”的好，甚是缺憾。

我的书橱里于今仍有几本杨森送的中医书，《食疗本草》中就有鸡汤的作念法，我以为是尽得本味：“鸡汁大补元气，用黄雌童鸡，切成寸块，放入铁罐中，加黄酒少量，置饭锅中蒸四五次，鸡汁即能蒸出，饮之转弱为强，大补元气。”鸡汤是靠蒸出来的，测度主妇煮夫们知说念此法的并未几，录于此即是为好事。

我思，能为最爱的东说念主蒸一碗鸡汤，值得每个心中有爱的东说念主一试。仅仅我得此法后，思为外婆也蒸上一碗汤，却是不偶然了。

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